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      酿造技术

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      贵州省仁怀市茅台镇国师酒业有限公司

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      酱香酒的酿造技术被世人誉为中国的——   第五代发明

      酱香亦称茅香。酱香酒属大曲酒类,采用高温制曲、二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。

      清蒸下沙

      采用总投料量的一半,经润粮→→配料→→上甑蒸粮→→下甑泼量水→→摊凉→→洒酒尾→→撒曲→→堆积→→下窖→→封窖发酵→→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程;

      混蒸糙沙

      采用总投料量的另一半,经润粮→→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→→上甑泼量水→→摊凉→→洒酒尾→→撒曲→→堆积→→下窖→→封窖发酵→→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

      清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→→上甑蒸酒为第三次蒸煮后的醅料为熟槽,熟槽经摊凉→→撒曲→→堆积→→下窖→→封窖发酵→→开窖取醅→→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

      八次蒸煮

      清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟槽→→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵

      七次取酒

      混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟槽→→上甑蒸酒六个轮次循环取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒槽为丢槽。

      存库盘勾

      第一年生产结束后按伦次及香型进行盘勾。第二年按香型进行盘勾。第三年跨轮次、跨香型进行盘勾

      出库验勾

      对跨轮次、跨香型进行盘勾后年再储存满一年的基酒按实物标样要求勾调小样,按标准要求对小样进行理化和感官检验,并按勾兑通知单要求进行基酒组合,对组合好的基酒进行微调过滤。                                                 

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